»Ein gutes Messer ist Gold wert.« – sagt Daniel und schneidet schon einmal die Zutaten für dieses bodenständige und doch raffinierte Gericht. Als Koch zeigt er uns, wie man mit ein paar Kniffen ein wohlschmeckendes Fischrezept zaubert - mit dem richtigen Messer natürlich.
Eine Steckrübe, vier Möhren und vier Kartoffeln schälen und anschließend würfeln. Alles in einen Topf mit einem Liter Brühe (Gemüse oder Fleisch) geben und zum Kochen bringen und mit Salz und etwas grobem Pfeffer würzen. Ein Teil des Salzes kann auch durch Rauchsalz ersetzt werden – oder man verwendet gleich eine Brühe mit einem Raucharoma. Nach ca. einer Stunde etwas Pflanzenfett oder Butter hinzufügen. Vier weitere große gekochte Kartoffeln zu Kartoffelflocken pressen. Dann die Kartoffelflocken in den Steckrübenmus einstampfen, eventuell noch etwas Brühe dazugeben .
Lachstranche salzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl auf der Hautseite kurz anbraten. Nun mit Zitronenpfeffer würzen und wenden. Vier Cherrytomaten am Strunk und etwas Thymian dazugeben. Bei Oberhitze im Salamander oder im Ofen die Lachstranchen etwas ruhen lassen.
Für die Kräutervelouté etwas Weißwein mit Brühe, Sahne, Butter, Creme Fraiche aufkochen. Stärke in Wasser anrühren und dann die Velouté damit abbinden, mit ein wenig Zitronensaft und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Dill dazugeben.
